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Stollen-Bäckerei Wittig, Handwerkstraditon in und aus Görlitz

08.November 2021, GÖRLITZ, AUTOR: NATHALIE WITTIG

Mehl, Butter, Mandeln, Rosinen … – die Bestandteile sind vorgeschrieben. Doch warum ist kein Stollen wie der nächste? Diesmal fahnde ich als kulinarische Detektivin in Görlitz.

Neulich in einem Supermarkt blieb mein Blick an einer Blechdose mit integriertem Stollen haften. Einen angeblich „Echten“, in Dresden gebackenen Striezel, auf diese Weise das sächsische Synonym, hatte ich lange nicht mehr gegessen. Kann so ein in Masse gefertigter Stollen so fantastisch wie ein mit Hand gefertigter Stollen schmecken, wie ich es schon seit meiner Kindheit wertzuschätzen weiß?

Ich fragte meinen Bruder, den Stollenschöpfer meiner Familie. Dennis Wittig, 28, Juniorchef und Bäckermeister der „Bäckerei Wittig“, setzte sich zu mir und verwies stolz auf den Butter- und Rosinenanteil in seinem Stollen.

Er lädt mich zur Verkostung ein. Also setze ich mich am folgenden Tag in meinen Wagen und fahre von der Innenstadt bis zum heutigen Sitz der Bäckerei im Westen von Görlitz. Als ich ankomme, sitzt er schon in seinen rar genutzten Bürostuhl, da er die meiste seiner Zeit in der Backstube als Bäcker verbringt. Er erzählt mir, was damals vor 10 Jahren so schief mit dem schlesischen Mohnstollen lief: „Die Rezeptur und ihre Verhältnisse stimmten nicht, das wissen wir heute. Damals war es zum verzweifeln. Unzählige Chargen waren für die Tonne, sie wiesen Löcher um Löcher auf und ich kam frisch von meiner Lehre, wusste nicht woran es liegt, aber das wollte ich anpacken und in den Griff bekommen. Denn ein solches Produkt konnten wir unseren Kunden nicht bieten.“

Für Mogelpackungen, die mit Margarine, künstlichen oder naturidentischen Aromen und Konservierungsstoffen gebacken wurden, existiert hier kein Verständnis. Denn der Görlitzer Bäcker meidet dergleichen unerlaubte Hilfsmittel sowieso, in immer mehr seiner Backwaren.

Auch die vorgegebenen Mindestmengen an Bestandteilen stecken in seinen Schlesischen Stollen. So sind vorgeschrieben: Butter oder Butterschmalz, Rosinen oder Sultaninen, Zitronat und Orangeat, Süße und bittere Mandeln. Seine Stollen wiegen vier Pfund, ab diesem Gewicht ist die Relation nebst Kruste und Krume perfekt.

Und die Kunden? Beim Gang in den Laden prüfen sie Erscheinungsbild, Konsistenz und Geschmack. Klebt am Boden Puderzucker, sind die Rosinen schön gleichförmig verteilt, wirkt das Gebäck am Gaumen schön saftig? Bei der Pleite vor 10 Jahren gewährte Wittig sich allerdings eine zweite Chance. Und die hat er für sich genutzt.

Die Bäckerei Wittig, ein mittlerer Handwerksbetrieb mit 7 Filialen und 45 Mitarbeitern, blickt mittlerweile auf 63 Jahre Familientradition zurück. Die heute eigene Backstube findet sich im Westen von Görlitz, in Rauschwalde.

Dirk Wittig, der 50-jährige Inhaber und mein Vater, bittet mich in die Backstube. Dort werkeln 6 Bäcker:innen und eine über 50 Jahre alte, cremefarbene Teigknetmaschine, noch aus Urgroßvater Lothar Wittigs Zeiten. Deren Arm vermengt zur Zeit einen vor 45 Minuten angesetzten Vorteig mit den restlichen Inhaltsstoffe, mit Mehl, Mandeln, Zitronat, Orangeat, fein gerieben Mandeln und geheim gehaltenen Gewürzen.

Was macht den Wittig-Stollen, in dieser Art außerordentlich? Herr Wittig sagt, es sei die Qualität der Inhaltsstoffe und „die Liebe zum Handwerk“. Die Rosinen erhalten ein 54-prozentiges Rumbad, wo sich die Trockenfrüchte über Nacht vollsaugen. Tags darauf werden sie zum Teig gegeben, dadurch platzen sie nicht und das Innenleben des Stollens wird um Nuancen dunkler.

Dennis Wittig hat sämtliche Schritte seiner Stollenproduktion akribisch aufgeschrieben. Das Werk umfasst drei eng bedruckte DIN-A4-Seiten. Der Backvorgang wird ausschließlich auf diese Weise ausgeführt: „Der Ofen sollte ,ausgeruht’ sein, also nicht in dieser Art reichlich Unterhitze haben. Sonst wird der Stollen unten zu fix dunkel. Wir schieben unsere Stollen bei 140°C und steigender Hitze in den Ofen. Währenddessen des Backens heizen wir auf 180°C hoch. Bei solcher Temperatur backen die Stollen beispielsweise 50 Minuten. Für die letzten zehn Minuten verringern wir die Hitze erneut auf 150°C …“

Wie lange dauert es, bis ein Laie den Eins-a-Stollen backen kann? Herr Wittig neigt den Kopf: „Zwei, drei Weihnachten, unter Anleitung. Und Vorsicht: Bricht ein Stollen, stirbt ein Verwandter – alte Bäckerregel.“ Früher längst ließen Görlitzer Hausfrauen lieber ihre Finger vom Stollenbacken. Die Bestandteile zum Weihnachtsgebäck transportierten sie mit dem Handkarren oder dem Schlitten zu ihrem „Hausbäcker“. Herr Wittig senior erinnert sich noch an diese Zeiten, seine Kindheit, als seine Eltern Stollen für das ganze Innenstadtviertel zubereiteten: „Die Frauen achteten mit Argusaugen darauf, dass ausschließlich ihre bestimmten Zutaten verwendet wurden.“ Im Endeffekt waren in der DDR Orangeat und Zitronat Mangelware. Unzählige ersetzten die gezuckerten Zitrusfrüchte mittels kandiertem Gemüse, Möhren oder grüne Tomaten. „Kandinat“ hieß das.

Am anschließenden Tag probiere ich mich quer durch Görlitz. Und nirgendwo wird mir minderwertiger Stollen kredenzt. Keiner fällt unter glatte 8,5 von 10 Punkten.

Natürlich versucht Wittig, mit sieben Filialen, 45 Angestellten, darunter 15 Bäcker, den positivsten Görlitzer Stollen zu backen. Gibt es ein Geheimnis, das seinen Stollen zu Siegertypen macht? Ja, sagt Wittig: „Sie sollten wenigstens zwei Wochen unter idealen Bedingungen lagern.“ Nur auf diese Weise könnten sich sämtliche Gewürze richtig entfalten und harmonisch mit dem Teig verschmelzen. Wittig lässt seine Stollen sechs Wochen während 2,5 Stärke und 60 % Luftfeuchtigkeit reifen. Ich nehme wieder einen seiner Vierpfünder mit. Er ist momentan der zweite Stollen, den ich diesen Jahr im ganzen mit nach Hause nehme.

Nach Hause zurückgekehrt, darf mein Freund testen – und bewerten. Nach einer viertel Stunde steht der Sieger fest. Auf Platz eins: Rosinenstollen – 0,1 Punkte vor dem Mohnstollen.

 

Warum traditionelles Handwerk so wichtig ist

01. Oktober 2021, GÖRLITZ, AUTOR: NATHALIE WITTIG

Familienbacktradition zum Reinbeißen: „Nach jedem Arbeitstag fühle ich mich, als hätte ich die Welt bewegt. Ich will einfach nur ein guter Bäcker sein. Hier in Görlitz kannst du noch jemand werden und etwas bewegen – das ist unbezahlbar.“ Dennis Wittig, Bäckermeister

„Ich will kein großer Bäcker werden. Ich möchte einfach nur gutes Brot backen.“ Dennis Wittig ist Bäckermeister aus Leidenschaft. Seine Liebe zum Handwerk und zur Familie verband den Lausitzer schon seit seiner frühen Kindheit mit dem Bäckerberuf. Heute führt er gemeinsam mit seinem Vater in der 3. und 4. Generation eine der innovativsten und beliebtesten Bäckereien im Landkreis Görlitz. Seine Leidenschaft für das Backen und für die Region wird ihm täglich von zufriedenen Kunden vergütet. Die Backstube wird er eines Tages von seinem Vater übernehmen. Stetiges Wachstum war ihm nie wichtig. Das traditionelle Handwerk steht im Mittelpunkt seiner Arbeit. Schrittweise hat er Fertigmischungen aus der Produktion entfernt und sich wieder auf die traditionelle Backweise besonnen. Steigende Umsätze haben ihn in diesem Schritt bestätigt. Die Leute finden das toll und loben seine Backwaren: „Ich habe da nicht viel gemacht. Einfach nur viel Zeit investiert“, gibt sich der Bäckermeister bescheiden.

Seine Schwester Nathalie Wittig erarbeitete durch Ihre eigene Firma NW-Mediendesign ein kleines Filmportrait, das einen kleinen Auszug aus dem Schaffen Ihres Bruders und seinen Werten zeigt.

Jedes Handwerk ist einzigartig

Und so wie Dennis Wittig geht es vielen Handwerkern aus der Region. Durch ihre Liebe und Leidenschaft zum Beruf schaffen sie Werte, die in der Region geschätzt, geliebt und gelebt werden. Die Kampagne Mit Herz und Hand“ beleuchtet das Schaffen von zehn Handwerkern aus dem Landkreis Görlitz, der nicht ohne Grund UnbezahlbarLand genannt wird.

Das ganze Video gibt es auf YouTube zu sehen unter:

https://www.youtube.com/watch?v=wQsCzrxMnQc&t=43s

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